Ο μύκητας Penicillium roqueforti χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού με μπλε φλέβες. Ο ακριβής μηχανισμός πίσω από το μοναδικό γαλαζοπράσινο χρώμα του τυριού δεν ήταν καλά κατανοητός. University of Nottingham Οι ερευνητές έχουν αποκαλύψει πώς σχηματίζεται η κλασική γαλαζοπράσινη φλέβα. Ανακάλυψαν α κανονική βιοσυνθετική οδός DHN-μελανίνης σε P. roqueforti που σταδιακά σχημάτισαν τις μπλε χρωστικές. «Αποκλείοντας» το μονοπάτι σε ορισμένα σημεία, η ομάδα δημιούργησε ένα ευρύ φάσμα στελεχών του μύκητα με νέα χρώματα. Τα νέα στελέχη μυκήτων θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή «μπλε τυριού» με διαφορετικά χρώματα που κυμαίνονται από λευκό έως κιτρινοπράσινο έως κόκκινο-καφέ-ροζ και ανοιχτό και σκούρο μπλε.
Ο μύκητας Penicillium ροκφόρτι χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την παραγωγή τυριών με μπλε φλέβες όπως το Stilton, το Roquefort και το Gorgonzola. Ο μύκητας παίζει κρίσιμο ρόλο στην ανάπτυξη της γεύσης και της υφής μέσω της ενζυματικής του δράσης. Η χαρακτηριστική εμφάνιση του τυριού με μπλε φλέβες οφείλεται στη χρώση των σπορίων που σχηματίζονται ασεξουαλικά στις κοιλότητες του τυριού. Το μοναδικό γαλαζοπράσινο χρώμα του τυριού έχει μεγάλη εμπορική σημασία.
Ωστόσο, η γενετική/μοριακή βάση της μελάγχρωσης των σπορίων του P. roqueforti δεν είναι σαφώς κατανοητό.
Χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό τεχνικών βιοπληροφορικής και μοριακής βιολογίας, η ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου του Nottingham ερεύνησε πώς σχηματίζεται το μοναδικό μπλε-πράσινο χρώμα του τυριού. Παρουσία και ρόλος της οδού βιοσύνθεσης DHN-μελανίνης σε Aspergillus fumigatus έχει ήδη περιγραφεί, επομένως η ένδειξη παρουσίας της ίδιας οδού και στο P. roqueforti. Αυτή η οδός αποτελείται από έξι γονίδια των οποίων η διαδοχική ενζυμική δραστηριότητα είναι γνωστό ότι συνθέτει DHN-μελανίνη. Η ερευνητική ομάδα εντόπισε επιτυχώς μια κανονική βιοσυνθετική οδό DHN-μελανίνης στο P. roqueforti. Το ίδιο σύνολο γονιδίων ανιχνεύθηκε και προσδιορίστηκε η αλληλουχία από τα δείγματα P. roqueforti που χρησιμοποιήθηκαν για πειραματική εργασία.
Το κανονικό DHN-μελανίνης Η βιοσυνθετική οδός σταδιακά σχημάτισε τις μπλε χρωστικές, ξεκινώντας από ένα λευκό χρώμα, το οποίο σταδιακά γίνεται κιτρινοπράσινο, κόκκινο-καφέ-ροζ, σκούρο καφέ, ανοιχτό μπλε και τελικά σκούρο μπλε-πράσινο.
Στη συνέχεια, η ομάδα χρησιμοποίησε κατάλληλες τεχνικές για να «μπλοκάρει» το μονοπάτι σε ορισμένα σημεία και δημιούργησε ένα ευρύ φάσμα στελεχών με νέα χρώματα.
Περαιτέρω, ερεύνησαν τα νέα στελέχη για γεύση και διαπίστωσαν ότι η γεύση των νέων στελεχών ήταν πολύ παρόμοια με τα αρχικά μπλε στελέχη από τα οποία προήλθαν. Ωστόσο, οι γευστικές δοκιμές αποκάλυψαν ότι η αντίληψη της γεύσης επηρεαζόταν επίσης από το χρώμα.
Τα ευρήματα αυτής της μελέτης μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τυριού διαφορετικών χρωμάτων και γεύσεων.
***
Παραπομπή:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et αϊ. Νέα χρώματα για παλιά στον μύκητα μπλε-τυρί Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
