Μια ομάδα με τη συμμετοχή της Αυστριακής Ακαδημίας Επιστημών παρουσίασε έναν νέο μικροδομικό δείκτη για τη βυνοποίηση στο αρχαιολογικό αρχείο. Με αυτόν τον τρόπο, οι ερευνητές παρείχαν επίσης στοιχεία για βυνοποίηση στην κεντρική Ευρώπη της μετέπειτα λίθινης εποχής. Η ανάπτυξη αυτής της «καινοφανούς τεχνικής» και των «αποδείξεων βυνοποίησης στη νεολιθική κεντρική Ευρώπη» αποτελεί ορόσημο στην έρευνα της «αρχαίας μπύρας».
Το παρασκευασμένο αλκοολούχο ποτό έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην κοινωνική ζωή και αποτελεί μέρος των διατροφικών πρακτικών από την εποχή της λίθινης εποχής, όταν από την «κυνηγετική συγκέντρωση» έγινε η «καλλιέργεια δημητριακών». Ωστόσο, το αρχαιολογικός η επιστήμη δεν ήταν σε θέση να παράσχει άμεσες αποδείξεις μπύρα κατασκευή και την κατανάλωσή του από την αρχαιολογικός εγγραφές. Αυτό το κενό αντιμετωπίζεται τώρα από τους ερευνητές.
Τα βασικά στάδια στην παρασκευή μπύρας είναι η βύνη (που περιλαμβάνει τη βλάστηση και την επακόλουθη ξήρανση ή καβούρδισμα των δημητριακών), πολτοποίηση (θέρμανση του μείγματος αλεσμένου κόκκου με νερό που επιτρέπει τη σακχαροποίηση ή τη μετατροπή του αμύλου του κόκκου σε σάκχαρα από τα ένζυμα της βύνης) , λαύραση (διαχωρισμός του ζαχαρούχου υγρού, ζυθογλεύκου από τον κόκκο) και ζύμωση (μετατροπή της ζάχαρης σε αιθανόλη από τη μαγιά).
Κατά το στάδιο της βυνοποίησης (όταν τα δημητριακά μετατρέπονται σε βύνη), τα μικρόβια των σπόρων καταφεύγουν στη σακχαροποίηση του αμύλου στο ενδοσπέρμιο και στην κυτταρίνη και οι ημικυτταρίνες των κυτταρικών τοιχωμάτων σε σάκχαρα ως πηγή ενέργειας. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει αξιοσημείωτη λέπτυνση των κυτταρικών τοιχωμάτων στο στρώμα του ενδοσπερμίου και της αλευρόνης. Όλοι οι βυνοποιημένοι κόκκοι παρουσιάζουν αυτό το χαρακτηριστικό (της σημαντικής αραίωσης των κυτταρικών τοιχωμάτων αλευρόνης) ακόμη και μετά την άλεση ή το άλεσμα των βυνοποιημένων κόκκων ως προετοιμασία για πολτοποίηση. Αυτή η αραίωση των τοιχωμάτων αλευρόνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης για την ανίχνευση βύνης. Σε αυτή την έρευνα, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αυτό το χαρακτηριστικό για την ανίχνευση στοιχείων βυνοποίηση σε απανθρακωμένα αρχαιολογικά κατάλοιπα.
Οι αρχαιολόγοι σε αυτή τη μελέτη δημιούργησαν αρχικά μια προσομοίωση αρχαιολογικής διατήρησης με τεχνητή απανθράκωση (ατελούς καύσης) σύγχρονης βύνης κριθαριού στο εργαστήριο. Η μικροσκοπική εξέταση του προσομοιωμένου δείγματος έδειξε τον παραπάνω αναφερόμενο δείκτη βυνοποίησης. Το αληθινό αρχαιολογικός Τα δείγματα που ελήφθησαν από τις τοποθεσίες έδειξαν επίσης παρόμοια σημάδια (αραίωση των κυτταρικών τοιχωμάτων αλευρόνης).
Η εξέταση με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης (SEM) των καμένων μαύρων υπολειμμάτων που βρέθηκαν στις κεραμικές δεξαμενές ζυθοποιίας των αρχαίων αιγυπτιακών ζυθοποιείων (4η χιλιετία π.Χ.) έδειξε αραίωση των τοιχωμάτων αλευρόνης όπως φαίνεται στο προσομοιωμένο εργαστηριακό δείγμα.
Τα δείγματα από το Late Νεολιθικός Οι παραλίμνιοι οικισμοί στην Κεντρική Ευρώπη (περίπου 4η χιλιετία π.Χ.) παρουσίασαν επίσης παρόμοιους δείκτες στα αρχαιολογικά κατάλοιπα.
Τα στοιχεία της βύνης κριθαριού βρέθηκαν στα αρχαιολογικά υπολείμματα κρούστας ψωμιού από δύο τοποθεσίες στις όχθες της λίμνης της Κωνσταντίας – τους οικισμούς στη Zürich Parkhaus Opéra, στην Ελβετία και στο Sipplingen-Osthafen και στο Hornstaad-Hörnle.
Ο πολτός κριθαριού σε αντικείμενο σε σχήμα κυπέλλου που βρέθηκε στην τοποθεσία Hornstaad-Hörnle μπορεί να υποδηλώνει πρώιμη παραγωγή μπύρας στην Κεντρική Ευρώπη, αλλά η ζύμωση δεν μπορούσε να επιβεβαιωθεί. Ως εκ τούτου, ενώ υπάρχουν σαφείς ενδείξεις βυνοποίησης, η παραγωγή «αλκοολικής μπύρας» δεν ήταν δυνατό να εξακριβωθεί.
***
Πηγές:
1. Αυστριακή Ακαδημία Επιστημών 2020. Ειδήσεις – Μια νέα ερευνητική μέθοδος παρέχει στοιχεία για τη ζυθοποιία μεταγενέστερης λίθινης εποχής στην κεντρική Ευρώπη. Δημοσιεύτηκε στις 10 Απριλίου 2020. Διαθέσιμο στο διαδίκτυο στη διεύθυνση https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Πρόσβαση στις 08 Μαΐου 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Παρουσίαση ενός νέου μικροδομικού δείκτη για βυνοποίηση στο αρχαιολογικό αρχείο. Δημοσιεύθηκε: 07 Μαΐου 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
